Gastronomie in Berlin

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Lebendig, ständig im Wandel, weltoffen und vielfältig – das ist Berlin. Die Stadt setzt Trends und gilt als hip und modern, verliert dabei aber weder ihre Tradition und Geschichte noch ihre Bodenständigkeit aus den Augen. All das trifft auch auf die Gastro-Szene zu: Ständig in Bewegung, genauso wie die Stadt selbst, ist hier im wahrsten Sinne des Wortes für jeden Geschmack etwas dabei.

In den letzten Jahren jagt eine spannende Restaurant-Eröffnung die nächste. Kaum eine andere Stadt bietet eine solche lukullische Vielfalt, soviel Kreativität und Experimentierlaune. Alles ist zu haben: Alpenküche, asiatische Genüsse, spanische Tapas, orientalische Speisen, Imbiss mit Stehtisch, deutsche Klassiker traditionell oder modern sowie die gesamte Bandbreite der Cucina Italiana. Lässig, elegant, auch mal luxuriös – Berlin kann alles, aber immer ohne Chichi.

Zurück zu den Wurzeln – heimisches modern interpretiert

Seit einiger Zeit erlebt die deutsche Küche in Berlin ein glorreiches Comeback. Eine neue Generation von Küchenchefs hat mit neuem Gusto Omas alte Speisen wiederentdeckt, sie leicht gemacht und ihnen neuen Schwung gegeben. Der Grund für diese Entwicklung liegt nicht nur am Bio-Trend, sondern auch an der Slow-Food Bewegung und dem damit verbundenen Siegeszug der Regionalprodukte. In Topf und Pfanne kommt vieles, was direkt vor den Toren der Hauptstadt zu finden ist, etwa Havelländer Apfelschwein, Fisch aus der Müritz oder Wild aus der Schorfheide. Auch alte Gemüsesorten wie Pastinaken, Steckrüben und Topinambur werden wieder als feine Delikatesse gesehen.

Auch La Soupe Populaire, Tim Raues neueste lukullische Destination, trifft den Zeitgeist. Der für seine kreative Crossover-Asia-Küche mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnete gebürtige Berliner schwört im LSP auf Leibgerichte wie Königsberger Klopse, Eisbein vom Spanferkel und Brathering. Serviert werden diese im industriell-geprägten Ambiente der 1949 stillgelegten Bötzow Brauerei. Kunst und Kulinarik gehen hier eine Symbiose ein, denn die Gäste genießen ihr Essen mit Blick auf eine offene Galerie, in der wechselnde Ausstellungen zeitgenössischer Kunst präsentiert werden.

Michael Hoepfl, Küchenchef im Restaurant Pauly Saal in der ehemaligen Jüdischen Mädchenschule, ist für seine bodenständige Gourmetküche bekannt. Nur ein Jahr brauchte er, um den Michelin-Testern mit Delikatem aus pommerschem Ochsen, Zander vom Ruppiner See und Neuruppiner Bauernente einen Stern abzuringen.

Ein viel beachteter Neuzugang ist auch das Restaurant am Steinplatz, beheimatet in dem gleichnamigen Hotel, das Ende 2013 zu seinem 100-jährigen Jubiläum wieder eröffnet wurde. Hier verarbeitet Marcus Zimmer in einer Showküche nach einem von Sternekoch Stefan Hartmann entworfenen Konzept regionale Produkte zu Berliner und deutschen Klassikern. Selbst rustikale Brauhausgerichte wie Eisbein werden hier kreativ interpretiert und elegant in einem Ambiente serviert, in dem Schwarz-Weiß-Fotos aus den 20er Jahren unaufdringliche Akzente setzen.

In Berlin gelandet: die Straßenküchen aus aller Welt

Food Trucks und Street Food sind die neuesten Exportschlager aus Amerika und Großbritannien, die 2013 auch in Berlin in Fahrt kamen. Food Trucks sind Küchen auf Rädern, die mal hier, mal dort ein paar Stunden lang parken, oft auf Partys, Veranstaltungen oder Märkten. Wo und wann genau lässt sich meist auf ihren Facebook-Seiten nachlesen. Zu den bekannteren zählt das quietschgelbe Bunsmobile, das sich auf Burger und Sandwiches mit gegrilltem Käse oder Schweinebauch spezialisiert hat. Die Allgäuer Käsespätzle von Heißer Hobel konnten 2013 sogar bei den British Street Food Awards den „Best Overseas Trader Award“ einheimsen.

Manche Food Trucks haben feste Locations und Öffnungszeiten. Dazu gehört auch Burger de Ville, das in einem silbernen Airstream-Bus auf der Terrasse des 25hours Hotel Bikini Berlin in der City-West kampiert. Hier gibt es fünf verschiedene Burger mit Angus-Rind vom Biohof Zempow sowie leckere Pommes-Varianten wie die Funky Fries mit Knoblauch. In einer abgelegen Ecke von Kreuzberg parkt Vatos Tacos, wo der texanische Musikproduzent Billy Davis seine hungrige Kundschaft mit Tacos, Quesadillas und mexikanischem Bier versorgt.

Wer keinen eigenen Wagen hat, kann seine Köstlichkeiten auf dem Street Food Thursday in der historischen Markthalle 9 in Kreuzberg feilbieten. Die wöchentliche Veranstaltung ist binnen kürzester Zeit zu Berlins angesagtestem Food-Event avanciert. Dieses bunte kulinarische Labor lockt jeden Donnerstag von 17 bis 22 Uhr tausende von Foodies an, die sich für kleines Geld auf eine Geschmacksreise rund um die Welt begeben möchten. Die Auswahl ist breitgefächert und wechselt immer mal wieder. Von koreanischen Tacos zu Fleischpasteten aus Neuseeland über taiwanesische Burger bis zu vietnamesischen Teigtaschen und amerikanischen Barbecue-Sandwiches ist alles schon dabei gewesen. Dazu ein Glas Wein oder ein im Keller der Markthalle gebrautes Craft-Bier von Heidenpeters, und der Abend ist perfekt.

Auch der Bite Club, eine Street Food Party an der Spree, die im letzten Sommer an mehreren Abenden Strassenküchen-Fans anlockte, soll 2014 eine Neuauflage bekommen.

Gourmets sehen Sterne

Berlin ist die Stadt mit den meisten Sternerestaurants Deutschlands und damit Gourmet-Hauptstadt. Dreizehn Restaurants wurden 2013 vom Restaurantführer Michelin ausgezeichnet, davon acht mit einem Stern und fünf mit zwei Sternen.

Einer der drei Neuzugänge im Pantheon der Gourmetköche ist 5 – Cinco im Hotel Stue, das erste Projekt des katalanischen Meisterkochs Paco Pérez außerhalb Spaniens. Unter kunstvoll arrangierten Kupfertöpfen genießen die Gäste mit Blick auf die Küche avantgardistische Gourmetkreationen, die alle fünf Sinne anregen sollen. Ein Menu besteht hier aus rund zwei Dutzend „Gängen“, die wie kleine kulinarische Juwelen präsentiert werden.

Les Solistes im Hotel Waldorf-Astoria erkochte sich bereits kurz nach seiner Eröffnung einen Stern. Allerdings dürfte das keine besonders große Überraschung gewesen sein, zeichnet doch der Pariser 3-Sterne-Koch Pierre Gagnaire für die kulinarische Konzeption verantwortlich. Auch Michael Hoepfl, Küchenchef im Pauly Saal, gelang es nach nur einem Jahr, die Michelin-Tester von seiner mutig-bodenständigen neudeutschen Küche – darunter viele Schmorgerichte und Extravagantes mit Innereien – zu überzeugen.

Die Berliner Sternerestaurants 2014 auf einen Blick:

2 Sterne

Facil: www.facil.de
Fischers Fritz: www.fischersfritzberlin.com
Lorenz Adlon Esszimmer: www.lorenzadlon-esszimmer.de
Reinstoff: www.reinstoff.eu
Tim Raue: www.tim-raue.com

1 Stern

5 – cinco by Paco Pérez: www.5-cinco.com
First Floor: www.firstfloor.palace.de
Horváth: www.restaurant-horvath.de
Hugos: www.hugos-restaurant.de
Les Solistes by Pierre Gagnaire: www.waldorfastoriaberlin.com/deu/Restaurants-Lounges/Les-Solistes
Pauly Saal: http://paulysaal.com
VAU: www.vau-berlin.de
Weinbar Rutz: www.weinbar-rutz.de

Fleischfrei wird zum Mainstream

Es soll Zeiten gegeben haben, als ein Teller ohne Fleisch nicht als „richtige“ Mahlzeit galt. Mittlerweile jedoch ist die vegetarische Küche – und seit kurzem auch die vegane –durchaus salonfähig. Grund dafür sind u.a. ein wachsendes Gesundheitsbewusstsein, schockierende Berichte über die Massentierhaltung sowie Skandale wie Dioxin-Funde in Eiern. In Berlin besteht das Angebot der fleischfreien Kost keineswegs aus freudlosem Körnerfutter sondern aus originellen Kreationen, die das Zeug haben, auch „eingefleischte“ Gourmets zu überzeugen.

Schon seit Jahren beglückt das rein vegetarische Cookies Cream Pflanzenesser mit pfiffigen Speisen in einem versteckten, industriell-geprägten Saal über dem Cookie Club. Ein Teil des saisonalen Gemüses stammt aus dem auf der Dachterrasse über dem Restaurant angelegten Gemüse- und Kräutergarten.

Dass auch rein vegane Restaurants, in denen jegliche Tierprodukte aus der Küche verbannt werden Gourmet-Niveau haben können, beweist La Mano Verde. Mit Kreationen wie Spaghetti mit Meeresgemüse oder Limetten-Mandel-Gazpacho begeistert es selbst verwöhnte Feinschmecker. Im Ostteil der Stadt haben sich ehemalige Köche des La Mano Verde mit dem Lucky Leek selbstständig gemacht. Neben marktfrischen Tagesgerichten gibt es hier eine wechselnde Wochenkarte sowie einen Sonntags-Brunch. Auch das Kopps in Mitte konnte sich kurz nach der Eröffnung eine große Fangemeinde aufbauen. Hier werden klassische deutsche Gerichte vegan interpretiert und wenn möglich unter Einsatz regionaler Produkte hergestellt. Wirklich empfehlenswert sind der Eiersalat, das Gulasch und die Mousse au Chocolat.

Selbst Pflanzenesser, die es eilig haben, müssen in Berlin nicht darben. Bio-Pommes, Burger aus Bratlingen oder Sojafilets gibt es z.B. bei Yellow Sunshine in Kreuzberg. In Friedrichshain ist der kollektiv-geführte Vöner die Anlaufstelle für vegane Döner und Burger sowie Pommes mit einer leckeren Knoblauchsoße. Im selben Kiez gibt es bei YoYo Foodworld neben rund zwei Dutzend verschiedenen Burgern (darunter der Sumatra Burger mit Erdnusssoße) auch vegane Käsespätzle und Gulasch. In Neukölln serviert Cafe Vux Veganes mit brasilianischem Einschlag sowie hausgemachte Torten und exotische Smoothies.

Ooh la la!

Die französische Küche boomt in Berlin. Szeneliebling Bandol sur Mer auf der hippen Torstraße in Mitte hat ein paar Türen weiter mit dem Bistro 3 minutes sur mer einen ebenbürtigen Ableger hervorgebracht. Im Prenzlauer Berg zieht das Gugelhof schon seit Jahren mit seiner deftigen elsässischen Küche Politpromis an, während Der Hahn ist Tot! Freunde der französischen Landküche mit einem Vier-Gang-Menu für unschlagbare 19 Euro beglückt.

Mehr auf den Tisch legen muss dagegen, wer bei Les Solistes im Hotel Waldorf- Astoria satt werden möchte. Das kulinarische Konzept für dieses elegante Restaurant wurde nämlich von keinem geringeren als Pariser Sternekoch Pierre Gagnaire entwickelt. In 2013 heimste es dann auch prompt einen Michelin Stern ein.

Ein weiterer spannender Neuzugang ist das Restaurant Richard in Kreuzberg. Gastgeber ist der Schweizer Künstler und Koch Hans Richard, der auf die Zeitlosigkeit der französischen Haute Cuisine schwört. Alle paar Wochen gibt es ein neues Menu, von dem vier bis sieben Gänge bestellt werden können. Die Speisen sind nicht nur Geschmacksbomben sondern auch optische Hingucker. Allerdings müssen sie mit über 100 Jahre alten Räumlichkeiten konkurrieren, in denen moderne Kunst und mundgeblasene Glaslampen feinfühlig auf eine historische Kassettendecke und bunte Glasfenster treffen.

Auch die Brasserie Lamazère in Charlottenburg ist es innerhalb kurzer Zeit gelungen, mit ihrer klassischen französischen Küche zahlreiche Stammgäste zu gewinnen. Das liegt sicherlich nicht nur an der hervorragenden Küche sondern auch an den fair kalkulierten Preisen: Das Drei-Gang-Menu gibt es hier schon für 30 Euro. Jeden Tag kreiert die Küche eine neue Auswahl an Gerichten, doch Lieblingsspeisen wie Oeuf Cocotte, Confit de Porc und Ratatouille finden sich immer wieder auf der Speisekarten-Tafel.

Fernost lässt grüßen

Der Asia-Trend erobert schon seit einigen Jahren Berlin. Seitdem das Monsieur Vuong in Mitte vorgemacht hat, dass gute und gesunde Gerichte schnell und günstig serviert werden können, sind jede Menge Nachahmer aus dem Boden geschossen. Seit neuestem hält aber auch die moderne gehobene asiatische Küche Einzug in Berlin. So werden im Good Time Grill in Charlottenburg Fisch und Fleisch behutsam auf einem eigens aus Japan importierten Robata-Grill gegart. Diese traditionelle Feuerstelle wird mit spezieller raucharmer Kohle befeuert, die eine besonders hohe Temperatur erreicht. Hierdurch bleiben Rinderfilet, Rippchen und Rib Eye besonders saftig und geschmackvoll. Statt Standardgerichten steht viel Kreatives auf der Karte, darunter Lammkarree mit Maronen und Cognac-Pflaumensoße, oder Dorade in Chili-Tamarinden-Soße.

Die neueste Dependance der Besitzer des Good Time Grill ist das Prince in Mitte. Die Gerichte in diesem neuen Szene-Restaurant haben lustige Namen hinter denen sich delikat zubereitete Gaumenverwöhner verbergen. Wer eine Portion Green Hornet bestellt, bekommt gebackene Garnelen mit Wasabi-Mayo. Ding Dang Dong sind hausgemachte Teigtaschen mit verschiedenen Füllungen, und Devil on Fire ist scharfes Rinderfilet. Statt in Vor-, Zwischen- und Hauptspeisen ist die Karte in Small, Medium und Large aufgeteilt, was zum Probieren und Teilen einlädt.

Im Soya Cosplay sind sowohl die Speisen als auch die Innenausstattung eine Augenweide. Über drei Etagen wird durch bunte Lampions und raffinierte Lampen Gemütlichkeit ohne Kitschfaktor erzielt. Die Gerichte sind wahre Aromen-Explosionen. So kontrastiert der geschmorte Schweinebauch wunderbar mit frischen Kräutern, die Garnelenbällchen bekommen Pfiff durch Wasabi-Mayonaise und auch das Quallen-Carpaccio ist eher delikat als schwabbelig. Die gleichen Eigentümer betreiben übrigens das Yumcha Heroes im Prenzlauer Berg und Long March Canteen in Kreuzberg.

Auch die Macher der bei Promis beliebten Asia-Restaurants Si An und Chén Chè haben mit District Môt eine neue Anlaufstelle für exotische Genüsse geschaffen. In einem quirligen Ambiente, das an die Straßen von Saigon erinnern soll, können sich Gäste an authentischem vietnamesischen Street Food erfreuen. Gesessen wird auf bunten Plastikhockern an Holztischen, auf denen statt Servietten eine Rolle Klopapier steht. Auf den Tisch kommt Bekanntes und Ungewöhnliches: dampfende Pho Nudelsuppe, Papaya Salat mit Schweineohr, Barbecue zum selber Grillen, aber auch frittierte Seidenraupen.

Das Cocolo Ramen gilt als beste japanische Nudelbar Berlins. Die herzhaften Suppen mit hausgemachten Nudeln, frischem Gemüse und anderen Zutaten sind nicht nur schmackhaft sondern auch gesund. Seit neuestem hat die klitzekleine Filiale in der Gipsstraße in Mitte einen größeren Ableger mit Mittagstisch am Landwehrkanal in Kreuzberg eröffnet. Bei gutem Wetter lockt ein Tisch auf der heimeligen Terrasse.

Bete’Avon (Guten Appetit) – die israelische Küche in Berlin

Durch die Wiederkehr jüdischer Kultur in Berlin gibt es mittlerweile eine junge, bunte und lebendige israelische Gastro-Szene mit zahlreichen Restaurants, die auch in hippen Vierteln Tel Avis zuhause sein könnten. Das Mani im gleichnamigen Hotel auf der Torstraße war eines der ersten Restaurants, das seine Gäste auf eine kulinarische Reise nach Israel – mit französischem Einfluss – entführte. Auf der Karte steht eine Vielzahl an aroma-intensiven Chuzpeles (wörtlich: kleine Schweinereien) wie Roastbeef mit Hummus (Kichererbsen-Püree) und Lammpatties mit Zimttomate, die gut kombiniert und geteilt werden können.

Über den Dächern Berlins, genauer gesagt im 10. Stock des hippen 25hours Hotel Bikini Berlin, begeistert das NENI in einem großen, von hohen Fenstern eingerahmten Raum seit Februar 2014 mit einem kulinarischen Mosaik aus persischen, russischen, arabischen und mediterranen Bestandteilen. Auf der Speisekarte finden sich neben Hummus und Babaganoush (Auberginen-Dip) auch Chraime (marokkanischer Fisch), Pastrami Sandwich und Nenis berühmter New York Cheesecake. Das Konzept stammt von Haya Molcho, die zwar aus Tel Aviv stammt, ihr erstes NENI jedoch mit großem Erfolg am Wiener Naschmarkt aufgemacht hat.

Berliner Küchenklassiker

Auch wenn die deutsche Hauptstadt bei vielen kulinarischen Trends die Nase vorn hat, gibt es sie noch, die traditionelle Berliner Küche: kräftig, deftig, direkt. Eisbein mit Erbspüree, Kalbsleber „Berliner Art“, Sülze mit Bratkartoffeln oder Buletten mit Senf – sie alle gehören zu den Klassikern, die schon seit Jahrhunderten auf heimischen Herden zubereitet werden. Z.B. auf denen von Berlins ältester Gaststätte Zur Letzten Instanz, die seit 1621 im Geschäft ist und schon Napoleon und Goethe bewirtet haben soll.

Auch das Wirtshaus Henne, seit 1908 in Kreuzberg beheimatet, genießt Kultstatus. Leider musste John F. Kennedy während seines Staatsbesuches 1963 die Einladung ablehnen, deren legendäres Grillhähnchen zu probieren. Immerhin schickte das Weiße Haus eine persönliche Entschuldigung. Noch ein bisschen älter (seit 1902) ist das in der Nähe gelegene Wirtshaus Max & Moritz, wo es das zur Hausmannskost besonders gut passende hauseigene Pils namens Kreuzberger Molle zu trinken gibt.

In Charlottenburg zählt das Diener Tattersall zu den berühmtesten Altberliner Etablissements. Nach der Übernahme durch den Schwergewichtsboxer Franz Diener in den 50er Jahren avancierte es zu einer Künstlerkneipe. Von Hildegard Knef über Harry Belafonte bis Harald Juhnke – sie kamen alle auf Bier und Bulette vorbei und hinterließen signierte Schwarz-Weiß-Fotos, die bis heute die Wände dekorieren.

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„Wat für’n hohlen Zahn …“ – der schnelle Imbiss

Als Snack verspeisen die Berliner gern ihre geliebte Currywurst. Schließlich wurde diese ja auch in der Stadt erfunden, von Herta Heuwer nämlich, die sie zum ersten Mal 1949 an ihrem Imbissstand in Charlottenburg anbot. Den Imbiss gibt es nicht mehr, dafür verewigt aber eine Gedenktafel an der Kantstraße 101 die 1999 verstorbene „Grande Dame der Currywurst“.

Einige Wurstbuden haben im Laufe der Zeit Kultstatus erreicht, darunter auch Konnopke’s Imbiss in einem Kiosk unter der Hochbahn im Prenzlauer Berg. Schon 1930 verkauften Max Konnopke und seine Frau Charlotte Bockwürste, Knacker und Wiener in dem Kiez, 1960 boten sie die erste Currywurst Ost-Berlins an – und bis heute ist der Betrieb in Familienhand. Das West-Berliner Pendant ist Bier’s Kudamm 195, wo seit 1965 Currywurst über die Ladentheke geht – gerne begleitet von einem Fläschchen Champagner. Auch viele Prominente zählen zu den Stammkunden, besonders in den frühen Morgenstunden. Nachteulen treibt es auch zu dem ebenfalls berühmten Curry 36, entweder dem Original in Kreuzberg oder der neuen Filiale am Bahnhof Zoo.

Neben Currywurst und dem omnipräsenten Döner hat sich in Berlin der Burger als Fast-Food-Liebling durchgesetzt. Dabei ziehen immer mehr Menschen den einschlägigen US-Ketten kleine feine Gourmet-Burger Etablissements vor. Im Schiller Burger in Neukölln sind die Fleischpatties benannt nach Werken von Friedrich von Schiller (der Cheeseburger heißt z.B. Glocke) und stecken in knusprigen Brötchen, die in der angeschlossenen Backstube produziert werden. Auch eine Portion knuspriger Süsskartoffel-Pommes darf nicht fehlen.

In Mitte macht sich seit kurzem Shiso Burger einen Namen. Hier bekommen die klassischen Sandwiches einen asiatischen Twist, was zu interessanten Geschmackskombinationen führt. Im namensgebenden Shiso Burger verstecken sich z.B. marinierter Thunfisch, ein Shisoblatt (japanische Minze) und Teriyaki-Soße. Natürlich stehen auch ganz „normale“ Hamburger, Cheeseburger und Veggieburger auf der Karte.

Die Mutter aller Burgerläden ist The Bird im Prenzlauer Berg, das aussieht, als ob es von New York nach Berlin umgepflanzt worden sei und vielleicht auch deshalb besonders bei Expats aus Amiland beliebt ist. Hier werden alle Burger frisch durch den Fleischwolf gedreht und mit hausgemachten Soßen serviert.

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Quelle: Berlin Tourismus & Kongress GmbH

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